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今回は、ビーフ工房　和かな　畠山勝浩料理長からお聞きしたお店で出している野田村産山葡萄ピューレを使った料理とレシピを紹介させて頂きます。

料理名　『熟成短角牛のパテドカンパーニュ～自家製ピクルスと野田村産山葡萄のソースで～』

○熟成短角牛のパテドカンパーニュ・・・吊るし熟成された短角牛に豚の背脂、香草、ポルト酒などで香り付けした肉の　　　　　　　　　　　　　　　　旨みが詰まったテリーヌ

○自家製ピクルス・・・岩手県産の姫キュウリ、みょうが、ラディシュなどを自家製ピクルス液でマリネしたもの。

○山葡萄ソース・・・フォンドヴォー（牛の骨やスジ、野菜からとったフォン）と赤ワインを煮詰め野田村産山葡萄ピューレと合わせました。

畠山料理長から聞いたこの料理の特徴

今回の料理の特徴は、短角牛の旨みが凝縮された濃厚なパテと山葡萄の酸味をアクセントにしたソースで合わせることでバランスが取れた料理にしました。との事。

※畠山料理長には、野田村産山葡萄のしっかりとしたキレのある酸を上手く引き出して頂き、ワインやお酒との相性は勿論の事、お酒が飲めない方にも食事としても楽しめる素晴らしい料理に仕上げて頂きました。

実は、この料理企画はつい先日終了致しましたが、

すぐ７月には、『野田村産山葡萄ピューレを使った自家製山葡萄アイス』を店のメニューに入れて頂きます。日頃から野田村の山葡萄、のだ塩を応援して頂きありがとうございます。スタッフ一同。

グリル料理・ハンバーグ・しゃぶしゃぶ

ビーフ工房　和かな　

〒０２０－００２４

岩手県盛岡市菜園１－１１－１１ホテルロイヤル盛岡２F

ついに発売になる系統別三種山葡萄ピューレ！

そこで、いつも久慈広域の食材を使った料理を提供し、地元食材の魅力を発信している久慈市のカフェレストラン

Café de la Place "L Collines" エルコリーヌ　秋山信行シェフより、今回発売になる三種類の山葡萄ピューレの感想とこれから活用していくためのアドバイスを頂きました！

秋山シェフテイスティングコメント

⒈葛巻系・・・　香りが良い。山葡萄の香りを一番感じる。

　　　　　　　　色、　　濃い紫

　　　　　　　　濃度、　滑らかだが、酒石酸を舌で感じる（ざらつき感あり）

　　　　　　　　濃い酸を感じる

　　　　　　　　料理に活用するなら

　　　　　　　　☆濃度があり、酸もあるので、濃度のあるドレッシングで肉系サラダ。

　　　　　☆ヨーグルトと一緒にチーズに添えても山葡萄を食べた感あり。

⒉野村系・・・　香りが優しい。

　　　　　　　　色、艶のある濃い紫

　　　　　　　　一番さらっとした濃度（ソースとして一番良い濃度）

　　　　　　　　糖度が一番高い、酸が優しい。

　　　　　　　　料理に活用するなら

　　　　　☆糖度もあり、濃度もちょうど美味しいのでそのままデザートソースとして良いと思う。

⒊在来系・・・　香りが多い

　　　　　　　　色、赤が入った紫色

　　　　　　　　濃度が濃くすりつぶした感じ

　　　　　　　　濃い酸を感じる

　　　　　　料理に活用するなら

　　　　☆プレーンのドレッシングに混ぜ込んでみたが。赤みがあるので一番きれいに感じる。

　　　　総括コメント　

あくまでも個人的見解で、エルコリーヌではこう使うということで、皆さんの参考になるかわかりませんが、

とても美味しくなったと感じております。色もとてもきれいです。

野村系は、そのままソースとしもお出しできると思います。

葛巻系は、濃度が強く、山葡萄感があるのでストレートに感じさせる場合に用いたい。

在来系は、最近使っているビーツと合わせたソースに使ってみたいです。

秋山シェフ！料理人ならではの的確なアドバイスと感想コメントを頂き本当に有難うございました。

エルコ―リーヌ様では、山葡萄ピューレを始め、のだ塩、荒海ホタテや牡蠣、ワカメなど野田村の食材をたくさん使って頂き、色々な料理を作って食材の良さを広く発信して頂いており今回も忙しい最中大変お世話になりました。

(株)のだむらスタッフ一同

お店のご紹介

Café de la Place "L Collines" エルコリーヌ　

〒028-0061 久慈市中央2-36 情報提供元：食べログ

久慈駅出口から徒歩約3分

陸中夏井駅出口から徒歩約42分